蛋品行業(yè)擴(kuò)大發(fā)展的關(guān)鍵是酶

自1998年，Sanova蛋品集團(tuán)開始使用酶以來，蛋粉的銷售額已經(jīng)增加了10倍。一種適合于猶太民族和穆斯林食品規(guī)定的新型酶的出現(xiàn)，將使蛋品市場得到更進(jìn)一步的擴(kuò)展。該公司的市場經(jīng)理認(rèn)為，對于歐洲的蛋品加工企業(yè)來說，生產(chǎn)一般的蛋品的前景是沒有出路的，因?yàn)檫@些產(chǎn)品都是標(biāo)準(zhǔn)的商品，在世界上的其他地區(qū)可以用更便宜的成本生產(chǎn)得到。該公司生產(chǎn)的經(jīng)過酶處理的蛋黃粉就是在開發(fā)專用產(chǎn)品的道路上的重要的一招，其結(jié)果是，在過去的3～4年里，該公司的干燥蛋黃粉的銷售額增加了10倍。
　　耐熱蛋黃醬Sanovo食品公司一種用酶改性過的產(chǎn)品稱為“耐熱蛋黃醬”。對于蛋黃醬的生產(chǎn)企業(yè)來說，這就意味著它們可以從冷法生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)檩^熱的方法，從而提高貨架上的保存時(shí)間。在冷法生產(chǎn)中，在60℃進(jìn)行巴氏殺菌是一個(gè)關(guān)鍵工序；但是當(dāng)?shù)包S醬生產(chǎn)企業(yè)使用了酶改性的蛋黃后，殺菌溫度可以提高到70℃～80℃，或甚至更高。這就提供了更大的微生物安全范圍。通常蛋黃不能忍受高于60℃的溫度，否則，其乳化性質(zhì)最終就會(huì)喪失。
　　耐熱的蛋黃醬也更能較好地適用于熱帶國家里或用于熱的食品，例如漢堡包。這種蛋黃醬的另一個(gè)主要的好處是黏度較高，與一般的蛋黃醬相比，改性的蛋黃能使蛋黃醬的黏度提高30～35％。
　　新型的酶———傳統(tǒng)的應(yīng)用原來使用酶處理蛋黃的工藝方法是在 1974年由聯(lián)合利華（Unilever）公司開發(fā)并取得專利的。但是，這個(gè)專利已經(jīng)于1996年到期，而從此以后，任何公司都可以不受限制地使用這種酶處理的方法。酶制劑Lecitase10L曾經(jīng)多年使用于這個(gè)領(lǐng)域�，F(xiàn)在，它將被新型的LecitaseUltra所取代。
　　LecitaseUltra和Lecitase10L都是降解磷脂的磷脂酶。磷脂在雞蛋中的含量為百分之7～百分之8。這種酶能將蛋黃中的卵磷脂的大部分轉(zhuǎn)化成為具有乳化性能優(yōu)越得多的溶血卵磷脂。
　　在雞蛋加工工廠里要實(shí)施這種工藝方法，僅需要在反應(yīng)罐上增加小量的投資。在Odense市的Sanovo食品公司裝有一系列的這種反應(yīng)罐。酶的反應(yīng)進(jìn)行數(shù)小時(shí)后，用巴氏殺菌法使反應(yīng)終止。這種方法的應(yīng)用，只要很低的投資，就能為雞蛋加工企業(yè)提供擴(kuò)大業(yè)務(wù)和提高利潤的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@種方法可以使它們的產(chǎn)品與其他標(biāo)準(zhǔn)的蛋品有所不同，從而避免了價(jià)格戰(zhàn)。
　　新型的LecitaseUltra是用微生物發(fā)酵得到的酶。由于新的Lecit aseUltra可通過猶太民族食品和穆斯林食品的認(rèn)證，用這種酶處理過的蛋黃的市場可得到顯著的擴(kuò)大。
　　發(fā)展趨勢由于雞蛋含有多功能的天然成分，因而在食品加工業(yè)中有著無限廣闊的應(yīng)用前景。在食品的制造和加工中，雞蛋有著20種以上的不同功能，其中有許多功能是雞蛋所獨(dú)有的。要用大量品種的成分和添加劑才能復(fù)制出相應(yīng)的性能以替代雞蛋。
　　一個(gè)重要的功能是乳化，就是要使一種液體與本來不能匹配的另一種液體，例如水與油，形成穩(wěn)定的一相。蛋黃漿就是用雞蛋形成乳化液的經(jīng)典例子。同樣，在焙烤食品中，要使脂肪與其他液體乳化，雞蛋同樣扮演著這個(gè)重要的角色。
　　在焙烤食品工業(yè)中，常使用合成的乳化劑以延長食品的貨架壽命并改善其內(nèi)部的結(jié)構(gòu)，但是經(jīng)過酶處理的蛋黃在這類食品中的前景是很有希望的。Sanovo食品公司在實(shí)驗(yàn)室做過的一些試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在某些食品配方中，用該公司生產(chǎn)的酶改性蛋黃的性能與人造的乳化劑的性能是相同的。
　　隨著消費(fèi)者質(zhì)量意識愈來愈提高，對于食品的選擇總是更傾向于最簡單的組分和較少的添加劑。這就是食品加工企業(yè)喜歡使用蛋黃而不用添加劑的原因。在未來，用酶來提升作為食品成分的雞蛋的功能，具有巨大的潛力。